グッドライフの冬のディナーでコースの流れに合わせてお出しする「静寂の琥珀 コンソメ・ドゥブル」　数日をかけて澄ませ、旨味だけを二重に重ねた渾身の一杯をご紹介致します。



この一杯のために、シェフは丸三日を使います。骨・肉・香味野菜から静かに旨味を引き出し、時間をかけて澄ませ、雑味を削ぎ落とす。そのうえで“ドゥブル”の名の通り、透明感を損なわずに旨味を二重に重ねる。



コンソメは「出汁の種類」ではなく、澄ませて透明に仕上げる“完成形”のスープです。卵白などで不純物を丁寧に捕まえて取り除き、濁りや脂、雑味を消しながら、香りと余韻、旨味の芯だけを残していく——だからこそコンソメは、フレンチの基本として「技術の鏡」と言われます。



さらにコンソメ・ドゥブルは、そのコンソメを二倍の強さに仕立てたもの。大切なのは、濃度を上げても透明感を崩さないこと。濃いのに澄んでいるという矛盾を成立させるところに、静けさの中の強さというフレンチの美学が凝縮されています。深く静かに澄みわたる琥珀が、口の中に余韻だけを残します。技術の粋を集めた佐藤シェフ渾身の一杯をお楽しみください。※コンソメ・ドゥブルは、仕込みの状態と当日の流れに合わせてお届けする一杯です。毎回必ずコースに含まれるものではございません。ご了承ください。